Pane di riso
La produzione di alimenti a base di riso sta notevolmente aumentando nel corso di questi anni, non solo per offrire alle persone celiache (cioè intolleranti al glutine, sostanza proteica contenuta in frumento, avena, farro, kamut, orzo, segale e triticale) dei prodotti alternativi ma anche per le gradite caratteristiche nutrizionali e organolettiche del riso stesso, per questo spesso utilizzato nei prodotti salutistici.
Il riso, infatti, è un cereale facilmente assimilabile, grazie alla bassa quantità di grassi e sostanze non digeribili (fibre). Inoltre le proteine del riso hanno un discreto valore biologico (cioè vengono facilmente assimilate dal nostro organismo), e, contenendo una bassa frazione prolammina, rendono impossibile la formazione del glutine. Questo è un aspetto positivo per le persone allergiche a questo componente delle farine di frumento e altri cereali, ma rende la farina di riso difficilmente utilizzabile per la produzione di prodotti da forno. È il glutine, infatti, che rende possibile lo sviluppo del pane durante la lievitazione, creando una rete che ingloba i gas prodotti durante la fermentazione. Il pane prodotto con farina di riso risulta, quindi, privo di volume e presenta una retrogradazione molto più veloce rispetto al pane normale.
Riunendo le competenze di esperti nel settore dei prodotti da forno, nella chimica degli alimenti e nella panificazione, il team Qualitec è riuscito a ottenere un pane con farina di riso avente l’aspetto e le caratteristiche di un pane in cassetta convenzionale con una shelf life di 30 giorni. Lo studio sta ora proseguendo con lo scopo di raggiungere una shelf life di 60 giorni.