Un consiglio per i baristi che espongono, fuori norma, i tramezzini A T° ambiente sul bancone… non dà garanzie legislative ma almeno protegge i malcapitati consumatori!
L’attività microbica rappresenta una delle cause più comuni di alterazione degli alimenti, soprattutto per quelli deteriorabili. I più comuni metodi di conservazione, usati per rallentare lo sviluppo microbico durante la “vita di scaffale” del prodotto, comprendono, come noto, lo stoccaggio a basse T°, la riduzione dell’acqua libera, l’abbassamento del pH…
Qualitec applica un metodo semplice ma efficace basato sul controllo dell’acidità per favorire la stabilità microbiologica di prodotti pronti all’uso a con salse, come i tramezzini, preparati artigianalmente.
Da decenni si utilizzano acidi per l’abbassamento del pH degli alimenti, ma l’idea consiste nell’impiego di una salsa con un pH<4 per aumentare la sicurezza microbiologica della farcitura del tramezzino, spesso composta da ingredienti che hanno un pH idoneo allo sviluppo batterico (es foglia di insalata).
Dopo alcune prove sperimentali, l’acido che si è rivelato il migliore è stato l’acido citrico (presente naturalmente nel succo di limone), che si può acquistare in forma di polvere in qualsiasi farmacia. La soluzione si può preparare in qualunque cucina, pesando gli ingredienti con strumenti semplici come un cucchiaino e un contagocce. Per la salsa da noi analizzata, l’aggiunta di 12 gocce di una soluzione madre di 1g/mL di acido a 100 g di prodotto, si è rivelato sufficiente per avere un pH≤4, valore generalmente sufficiente per prevenire lo sviluppo di batteri patogeni, senza alterarne il gusto. Le analisi microbiologiche condotte sui tramezzini preparati con questa salsa, conservati a T° ambiente per ricreare una situazione che favorisce la crescita batterica, hanno rilevato un minore sviluppo microbico rispetto alla stessa tipologia di prodotti con salsa non acidificata.